Türk mutfağının en sevilen yemek çeşitleri arasında kuşkusuz mantı da bulunuyor. Leziz, doyurucu, besleyici bir yemek olan mantı ünü ülke sınırlarını aşmış ve dünya mutfağında da kendine bir yer bulmuş yemekler arasındadır. İnce açılan hamurun içerisinde leziz bir iç harcın koyulması ve sıkıca kapatılması ile hazırlanan mantı çeşitleri ülkemizin pek çok bölgesinde sıklıkla yapılıyor. Her yörede farklı tariflerle hazırlanabilen mantının Türk mutfağındaki yeri ise çok özeldir.
Mantının geçmişinin çok eskilere dayandığı biliniyor ancak ilk kez nerede ve nasıl yapıldığı ya da bu reçetenin kime ait olduğu yönünde maalesef net bir bilgi yok. Mantının tarihine yapılan yolculukta araştırmalar çok eski dönemlerde de bu yemeğin yapıldığını doğruladı. Özellikle orta Asya topluluklarının en sık yaptığı yemek çeşitlerinden birinin mantı olduğu da doğrulanan bilgiler arasında yer alıyor.
Orta Asya topluluklarının çok sık mantı yapıyor olmasının nedeni göç edilmesine bağlanıyor. Bu toplulukların sıklıkla göz etmesi ve hatta mevsime göre bölge değiştiriyor olmaları, doyurucu, besleyici ve uzun süre tazeliğini koruyabilen yemek çeşitlerine olan ihtiyacı doğuruyor. Göç edildiği zamanlarda yemek için uzun süre mola verilmemesi gerektiğinden mantının önceden hazırlandığı ve korunduğu, yemek vaktinde de kısa sürede haşlanarak tüketildiği biliniyor.
Hem karbonhidrat hem de protein içeriyor olması ise göç dönemlerinde ihtiyaç duyulan enerjiyi ve gücü sağlıyor. Bu nedenle Orta Asya toplulukları için de mantı çeşitlerinin vazgeçilmez yemeklerden biri olduğu düşünülüyor. Mantının tarihi incelendiğinde özellikle 13. Yüzyılın ön plana çıktığını söyleyebiliriz. Bu dönemde Moğol istilaları sırasında mantının pek çok farklı topluluğa da yayıldığı biliniyor. Moğol orduları Asya’dan Avrupa’ya kadar uzanan oldukça geniş bir bölgede seyahat ediyordu. Mantı ile tanışan Moğol orduları bu yemeğin pratik ve besleyici olduğunu anladığı için gittikleri bölgeye de mantı tariflerini taşıdılar.
Bozkır bir coğrafyada çok kolay taşınabilen ve dayanıklı bir yemek olması, Moğol askerlerinin bu yemeği sıklıkla tüketmeye başlamasını da beraberinde getirdi. Mantının bu dönemlerde Çin’e kadar ulaşmasında da Moğol askerlerinin etkisinin fazla olduğu düşünülüyor. Çince’de “mantou” kelimesi “dolgun hamur” anlamına geliyor ve mantı yemeği için de kullanılan bir kelimedir. Bu bilgiye dayanılarak Çin bölgesinde mantının daha kalın hamurla yapıldığı sonucuna ulaşılıyor.
Bilindiği gibi Osmanlı mutfağı da dönemin en merak edilen ve en beğenilen mutfaklarından biriydi. Elbette Osmanlı mutfağında mantının yeri bambaşkaydı ve hatta mantının dünya genelinde bu denli popüler olmasının, farklı çeşitlerinin ortaya çıkmasının Osmanlı dönemine denk geldiği de biliniyor. Mantı, saray mutfağında özel konuklara ikram edilen bir yemekti. Padişahlar, imparatorluk dışından gelen özel konukları için mantı yapılması emrini veriyordu. Ayrıca bazı tarihi kaynaklara göre, Fatih Sultan Mehmet ayın 28 günü boyunca sabah kahvaltısında mantı yiyordu. Bu dönemde, hekim ve yazar olarak ün salmış olan Muhammed bin Mahmud Şirvani'nin "Kitabü't-Tabih" adlı eserinde de mantı tarifinin bulunduğunu belirtelim.
Osmanlı mantısının günümüzdeki Kayseri mantısı ile çok benzer olduğu ancak boyutlarının çok daha küçük olduğu da biliniyor. Bir kaşığa 40 adet sığması gerektiği konusu da saray mutfağına dayanıyor. Ancak kullanılan kaşıkların tahta servis kaşıkları olduğunu ve saray aşçılarının bu kaşığa 40 adet sığacak küçüklükte mantı hazırladıkları biliniyor. Saray mutfağında mantı kimi zaman yoğurtlu sosla kimi zaman da sirkeli soslar ile servis edilirdi. Ancak günümüzde sirkeli sosların çok fazla kullanılmadığını söyleyebiliriz.
Osmanlı döneminde daha da popüler hale gelen mantının pek çok Türk yemeğinin ortaya çıkmasında etkili olduğu da bilinir. Özellikle Kayseri mantısı, Erzurum’un hingel yemeği ve Kastamonu’nun etli ekmeği gibi yemeklerin ortaya çıkma nedenidir. Bölgedeki koşullara ve malzemelere göre hamur ile etin birleştirilme şekilleri de değişiyordu. Bu da bölgeye özgü yemek çeşitlerinin ortaya çıkmasını beraberinde getirdi.
Osmanlı zamanında mantının özel misafirlere sunulmasından da anlayabileceğiniz gibi bu yemek aslında sadece Türk mutfağının yıldızlarından biri değildir. Türk misafirperverliğinin de simgelerinden biri haline gelmiştir. Osmanlı döneminde konuklar kendilerine ne kadar önem verildiğini ya da ne kadar özel bir misafir olup olmadıklarını kendilerine mantı ikram edilip edilmemesinden anlardı. Dolayısıyla Türk misafirperverliğinin en güzel örneklerinden birinin mantı ikramı olduğu belirtilebilir. Bunun nedenlerinden biri de mantı hazırlamanın ciddi bir zaman ve emek gerektiriyor olmasıdır.
