Dondurulmuş mantının dağılmaması için doğru dondurma tekniklerinin uygulanması gerekir. Mantı hamurunun ideal kıvamda açılmış olması da önemlidir. Yanlış dondurma teknikleri ya da mantı hamurunun doğru kıvamda olmaması, dondurma sırasında bir sorunla karşılaşmanıza neden olmaz. Ancak dondurulan mantıyı buzluktan çıkardığınızda birden dağılmış bir görüntü ile karşılaşırsınız. Kimi zaman bu durum mantının kalitesine bağlanır. Ancak her zaman geçerli bir durum değildir, kaliteli mantı çeşitleri de yanlış teknikle dondurulduğunda dağılabilir.
Dondurulmuş mantının dağılmasının temel nedenleri şunlardır:
Hamurun fazla yumuşak yoğrulması
Mantının nemliyken dondurulması
Buzluktan çıkarılan mantının önce çözdürülerek pişirilmesi
Mantının henüz kaynamamış olan suya atılması
Genellikle “mantıyı önce çözdüreyim” düşüncesiyle hareket edilir. Oysa bu büyük bir hatadır çünkü mantının dağılmasının en yaygın nedenlerinin başında önce çözdürmek gelir.
Dondurulmuş mantıda mantı hamuru hangi durumlarda dağılır sorusunun yanıtını 2 maddede açıklayalım.
Hamur çok yumuşak olursa dondurulduğunda çatlar. Buzluktan çıkardığınızda bu mikro çatlakları görmezsiniz ancak pişirme aşamasına geçtiğinizde mantılar birden dağılmaya başlar.
Mantı hamuru çok sert olursa pişerken açılır. Buzlukta bir değişime uğramaz ancak kaynar suya atıldığında hamurun birleştiği yerler birden açılmaya başlar. Bu durumda harç kaynama suyuna dağılır.
İşte bu nedenle mantı hamurunun sertlik seviyesinin ideal düzeyde olması çok önemlidir. Özellikle mantıyı dondurmayı yani buzluğa atmayı ve daha sonra tüketmeyi düşünüyorsanız doğru hamur kıvamını elde edin. İdeal mantı hamuru ele yapışmayan, orta sertlikte olandır. Hamur yoğrulduktan sonra mutlaka dinlendirilmelidir. Dinlenmeyen hamur, dondurulduktan sonra pişirme sırasında patlar.
Mantının dağılması iç harcından kaynaklanır sanılır. Oysa mantının dağılmasının temel nedeni iç harç değil, yanlış pişirme sırasıdır. Kaynamayan suya atılan ya da erken karıştırılan mantı, en iyi hamurla bile dağılır.
Mantının dağılmaması için en kritik aşama pişirmedir. Dondurulmuş mantı şu şekilde pişirilir:
Su mutlaka tam kaynar halde olmalıdır.
Suya bir miktar tuz eklenmelidir.
Mantılar tek seferde değil, azar azar atılmalıdır.
Karıştırma işlemi ilk 1 dakika yapılmamalıdır.
Mantının pişerken ne zaman karıştırılacağı bilinmelidir. İlk dakika mantıyı karıştırmak da mantının dağılma nedenleri arasında yer alır. Hızlı karıştırma yapılmamalı, yavaş hareketlerle ve kısa süreli karıştırma tekniği uygulanmalıdır.
Evet, kaynadıktan sonra suya bir tatlı kaşığı kadar yağ eklenmelidir. Yağ eklenmesinin nedeni mantı tanelerinin birbirine yapışmasını önlemektir. Eğer büyük bir tencere kullanıyorsanız yağ oranını iki tatlı kaşığına çıkarın. Kullanmanız gereken yağ zeytinyağı ya da Ayçiçek yağı olmalıdır. Margarin ya da tereyağını kaynama suyuna atmayın.
Hayır, dondurulmuş mantı kesinlikle çözdürülmez. Eğer mantıyı dondurduktan sonra oda ısısında çözülmeye bırakırsanız bu durumlarla karşılaşırsınız:
Mantı hamurunu salar.
Suya girince açılır.
İç harcı dışarı çıkar.
Bu hata, “buzluktan çıkan mantı neden hep dağılıyor” sorusunun ana cevabıdır. Bu arada mantı dondurulurken tepsiye dizim şekli çok önemlidir. Eğer dizim sırasında hata yaparsanız dondurduğunuz mantının buzluktan çıktığında zarar gördüğünü fark edersiniz. Peki, dizim sırasında nelere dikkat edilmeli? İşte yanıtlar…
Alt alta gelmemeli.
Aralarında boşluk olmalı.
Tepsi buzlukta düz durmalı.
Eğik duran tepsilerde mantılar formunu kaybeder. Tepside mantını birkaç saat dondurmanın amacı şoklanmasını sağlamaktır. Sonrasında çıkararak buzdolabı poşetine ya da kaba koyarak buzlukta, derin dondurucuda saklayabilirsiniz.
Sonuç olarak doğru teknik dondurulmuş mantı çözdürülmeden, kaynar suya atıldığında ve ilk 1 dakika karıştırılmadığında dağılmaz.
